I cereali

I primi tentativi di coltivazione dei cereali risalgono a circa 10.000 anni a.C. quando l’uomo passò dalla semplice raccolta alla coltivazione delle piante e alla conservazione dei semi. Inizialmente consumati crudi, interi o frantumati, i semi dei cereali si dimostrarono rapidamente molto più adatti qualsiasi altro frutto ad essere conservati e cucinati.

La tostatura sul fuoco e il consumo sotto forma di minestre permise di ottenere composti più digeribili e la macinazione fu il primo passo verso la panificazione. Furono gli egizi i primi ad accorgersi delle incredibili potenzialità dei cereali; l’agricoltura divenne presto una delle attività più importanti di questo popolo, favorita dalle annuali inondazioni del Nilo che rendevano il terreno talmente fertile da garantire due raccolti l’anno. I cereali più coltivati erano tre: il farro, un tipo di frumento e l’orzo, talmente importante da costituire la moneta con cui scambiare gli altri generi di sussistenza.

Anche per gli etruschi i cereali (frumento, farro, panico e orzo) costituirono nel sesto e quinto secolo a.C la base dell’alimentazione: l’abilità di questo popolo in ambito agricolo (praticavano la rotazione delle colture da diversi secoli) era tale da garantire non solo la propria prosperità, ma, secondo Plinio, anche quella di Roma, che importava i cereali dall’Etruria nei momenti difficili. Proprio il popolo romano dovevsa in parte la sua grandezza alla cerealicoltura, che garantì per secoli il sostentamento degli eserciti nonché la crescita demografica in tutti i territori. all’aumento della popolazione corrispose l’aumento della ricchezza di derrate alimentari, si innescò un circolo virtuoso che determinò la nascita di un complicato sistema di stoccaggio che prese il nome di Annona. Roma arrivo ad importare milioni di quintali di frumento dalle sue provincie (Sicilia, Sardegna e Africa) riuscendo a soddisfare i fabbisogni di tutto l’impero. Vennero introdotti granai pubblici, panifici e forni con macine attrazione e energia idrica. l’importanza del frumento sugli altri cereali è dovuta al contenuto di glutine che permette la preparazione di pane e pasta, idealizzabili con il solo utilizzo di altri cereali.

Il ruolo dei cereali fu talmente importante che anche in ambito religioso crebbero in rilievo e l’influenza delle divinità legate alla coltivazione di questi prodotti. In Grecia, per esempio si adorava Demetra, la dea del frumento e delle messi, mentre Roma la dea della terra e della fertilità era Cerere (dal nome latino della dea Ceres deriva anche il termine “cereali”), alla quale secondo i romani si deve l’invenzione di alcune tecniche agricole come l’aratura e l’uso delle macine. Per tutto il medioevo i cereali rappresentarono la base assoluta della dieta di ogni classe social. Le difficoltà di coltivazione dovuta all’incuria dei campi che seguì le invasioni barbariche determinarono una drastica diminuzione nella produzione di frumento e la diffusione di grani di qualità nutritiva inferiore ma dal rendimento elevato (segale, avena, farro, spella, miglio, sorgo).

L’agricoltura divenne così patrimonio quasi esclusivo delle congregazioni monastiche le popolazioni europee conobbero ripetute carestie dagli esiti estremamente drammatici. Dal dodicesimo secolo in avanti l’Europa fu tormentata da sanguinose ribellioni delle popolazioni: uno degli episodi più famosi è ricordato con il termine Jacquerie dispregiativo che alludeva ai contadini.

L’insurrezione scoppiata il 26 maggio 1358 fu capitanata da Etienne Marcel al grido di “ le pain se lève” per rivendicare il diritto alla sussistenza. Proprio questo grido risuonerà di nuovo e con importanti conseguenze storiche, quattrocento anni più tardi, durante la presa della Bastiglia all’alba della Rivoluzione francese.

Il XV e XVI secolo furono gli anni della rinascita: la produzione di paste a base di farine raffinate si specializzò dando origine alla cosiddetta “pasta all’italiana” (maccheroni e vermicelli) e venne introdotta la rotazione delle colture (tecnica più sviluppata tra il XVII e XVIII secolo dagli agronomi inglesi). rivoluzionaria fu poi l’introduzione in Europa dei nuovi vegetali importati dalle Americhe, primi fra tutti la patata ed il mais. Quest’ultimo, nonostante l’altissima resa e l’immediata diffusione in Europa, non riuscì a risolvere il problema dell’insufficienza alimentare, tanto che i Seicento fu segnato da nuove sollevazioni popolari. In Italia gli episodi più famosi è la cosiddetta Rivolta del pane (o Giornata di San Martino) dell’ 11 Novembre 1628 a Milano, durante la quale i cittadini a causa di una grave carestia e dell’inetta gestione della situazione da parte del Vice governatore Antonio Ferrer si ribellarono.

La Rivoluzione industriale del Settecento determinò grandi cambiamenti anche in fatto di agricoltura, grazie all’introduzione di nuove macchine, tanto da consentire l’aumento di produzione di materie prime a costi contenuti. Anche l’importazione di derrate alimentari da paesi extra Europei divenne più conveniente grazie ai nuovi mezzi di trasporto a disposizione. Nell’Ottocento lo sviluppo delle coltivazione cerealicole arrivò al suo apice, proseguendo in direzioni nuovissime per tutto il Novecento grazie alle rivoluzionarie scoperte scientifiche e all’invenzione di nuove attrezzature, come la trebbiatrice meccanica, la seminatrice, la mietitrice. Proprio grazie all’introduzione di queste macchine fu possibile indire in epoca fascista la battaglia nota come battaglia del grano, volta ad aumentare la produzione di frumento fino a rendere l’Italia autosufficiente dal punto di vista alimentare. Con questo obiettivo vennero effettuati bonifiche su tuto il territorio nazionale, sperimentate nuove varietà di grano e slezi0pnate le sementi più produttive. Ancora oggi i cereali svolgono un ruolo da protagonisti; nuove tecnologie e scoperte in ambito chimico e biologico stanno cambiando l’approccio stesso all’agricoltura, che, volta al miglioramento della qualità e delle rese, si trova a fare i conti con nuove problematiche legate ai rischi per la salute e alla sostenibilità ambientale.

In altri continenti in epoche diverse, altre civiltà conobbero uno sviluppo strettamente legato alla scoperta e alla coltivazione dei cereali: è il caso dell’America centrale e, successivamente di quella settentrionale legata alla produzione del mais, per secoli alimento base per le civiltà pre-colombiane. I Maya per esempio divennero una popolazione stanziale proprio con l’inizio della coltivazione del mais e nella loro mitologia resta traccia anche simbolica di questo alimento.

Nel continente Asiatico il comune denominatore della civiltà fu, invece, il riso, che ancora oggi sfama circa 3 miliardi di persone che vivono al di sotto della soglia di povertà. La terra nativa di questo cereale è la Cina, dove ogni aspetto della vita sociale è strettamente collegato a questo prodotto. Presente nelle culture asiatiche più antiche, questo cereale è oggetto di antica ordinanza imperiale; in Indonesia è addirittura consacrato a sacerdoti che ne regolano la semina e la raccolta. Coltivato in Persia già dal VI secolo a.C. arrivò in Mesopotamia nel IV Secolo, per poi diffondersi in Grecia grazie alle conquiste di Alessandro Magno. attraverso la Palestina e la Siria arrivò in Egitto e grazie alla conquista Araba della Spagna arrivò anche in Europa.

Già coltivato dagli Egizi e in Mesopotamia molti secoli prima di Cristo, il frumento o grano è il cereale più diffuso in Italia oggi utilizzato prevalentemente per la preparazione di farina, pani e pasta. Appartiene al genere Triticum e si può suddividere in due famiglie: il Triticum aestium (o grano tenero), Triticum durum (o grano duro) la pianta è costituita da un fusto provvisto all’estremità superiore di infiorescenze che producono piccole pannocchie chiamate spighe, i frutti sono piccole cariossidi dalla forma ovoidale ricche di proteine, Sali minarli (sodio, calcio, potassio, magnesio, fosforo), oligoelementi (manganese, rame e zinco) vitamine e amido (un carboidrato in grado di assorbire acqua e favorire la conservazione del frumento stesso e della farina).

Il grano tenero presenta cariossidi opache adatte alla panificazione, mentre il grano duro prevalentemente coltivato in climi secchi, presenta frutti lucidi allungati e ricchi di glutine, da cui si ricava un macinato dalla granulosità sabbiosa (la semola) utilizzato per la produzione di paste fresche o secche. Il frumento è sicuramente il cereale più energetico; consumato integrale leggermente abburattato (ovvero raffinato mediante eliminazione dell’involucro esterno del chicco, detto pericarpo) e revitalizzante, remineralizzante e indicato in tutti casi di affaticamento fisico e psichico. Dal grano tenero si ottiene una farina soffice e polverosa utilizzata per la panificazione o per la pasticceria e pasta fresca. In commercio ne esistono svariate tipologie che si differenziano in base alla purezza o alla presenza delle cosiddette ceneri, ossia quei Sali minerali contenuti nello stato esterno dei chicchi, che una macinazione molto fine tende ad eliminare.
A seconda del residuo delle ceneri si può risalire al contenuto di crusca e con questo valore si misura la raffinatezza della farina in ordine decrescente (categorie “00”, “0”, “1”, “2”, integrale). Dal grano duro si ottiene una farina chiamata semola che è granulometria di macinazione più elevata rispetto alla farina di grano tenero, colorazione giallognola e si utilizza essenzialmente per la preparazione di pasta secca, fresca e di pani rusti.

Noto anche come grano turco, il mais (Zea Mais) è l’unica graminacea originaria del centro-sud America coltivata fin dall’antichità nella valle messicana Tehuacàn è introdotto con successo anche in Europa dopo la scope. Nei secoli è diventato un cibo importantissimo per la dieta delle classi più povere. In Italia viene intensamente coltivato in Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli. Cresce rapidamente, non richiede particolari cure ed è commestibile ancor prima della piena maturazione. La pianata è costituita da un alto fusto con infiorescenze laterali che forniscono una spiga, comunemente chiamata pannocchia.

 Dal punto di vista merceologico e in base alla sua composizione, il mais si può dividere in alcune varietà: 

  • Everta: adatta per pop corn, fiocchi e gallette
  • Idurata: adatta per l’alimentazione umana e animale
  • Indentata: multiuso
  • Saccherata: ottima per essere consumata fresca o inscatolata

​Dal mais si ottiene anche un olio ottimo come condimento a crudo. Dalla macinazione dei chicchi si ricava la farina, che può essere sia bianca che gialla. La farina di mais bramata (i chicchi subiscono una pulitura prima della macinazione) è una farina grana grossa dura usata soprattutto nel nord d’Italia per polente, sostitutiva del pane per accompagnare formaggi, carni con sughi e guazzetti, pesce e salumi.

Le varietà di farina di mais più raffinata, chiamata fioretto a grana più sottile, vengono invece utilizzate per preparare paste secche, polente soffici e pasticciate e la famosa polenta Taragna (miscelata con il grano saraceno macinato). Esiste inoltre la farina fumetto di mais finissima, utilizzata per la produzione di biscotti e dolci (tra i più noti la pasta di meliga). La farina di mais si può conservare molto bene in ambienti secchi, a riparo dalla luce oppure sottovuoto.

Con l’amido del mais si produce la maizena, farina bianca leggerissima indicata per le persone che soffrono di celiachia, si utilizza per preparare crêpes, polenta o come addensante di dolci o guazzetti.

Alimento base per la gran parte della popolazione mondiale. Il riso è una graminacea del genere Oryza Sativa originaria dell’Asia e introdotta in Europa attraverso gli arabi. Ne esistono 3 sottospecie fondamentali: Javanica (varietà indonesiana, oggi quasi scomparsa) Indica (tipica dei climi tropicali con cariosside lungo e sottile, coltivata in Cina del sud, India e Italia), Japonica (tipica dei climi temperati con cariosside corta e rotonda coltivata in Giappone, Corea, Cina del Nord, Brasile, Egitto, USA e Italia). Si distinguono 4 tipi di riso: comune (poco resistente alla cotture e adatto per le minestre, come il Balilla); semi-fino (come il padano e il vialone nano resistente alla cottura e adatto per la preparazione di timballi e zuppe); fino (come Roma e il ribe, resistente alla cottura e consigliato per cottura al forno e tortini, insalate e risotti); super-fino (che cuoce in 16-20 minuti come il baldo, l’arborio, ideali per risotti, timballi e cotture al forno). Si trovano anche altri tipi di riso in commercio come per esempio il basmati (di provenienza indiana, usato per accompagnare carni bianche e pesce) ; Thai (di origine Thailandese dal gusto delicato) il Red (una pregiata di varietà rossa del borneo). Il riso dopo la mietitura viene lavorato e ripulito della pula (l’involucro che lo protegge). a questo punto viene sbiancato e delucidato per poi essere confezionato e consumato. In commercio si trovano sia il riso brillato sia quello integrale, ovvero al naturale. Non contenendo glutine ed essendo ricco di amidi, vitamine, minerali e proteine, è importantissimo anche per l’alimentazione dei celiaci; ha proprietà depurative ed disintossicanti è di facile digestione e viene usato nelle diete contro l’obesità. La farina che si ottiene dal riso è molto pregiata e si usa in purezza o in miscela con altre farine per preparare paste e pani croccanti, biscotti, cracker e grissini dolci. 

L’orzo (Hordeum Volgare) è una graminacea che viene coltivata anche in zona a clima freddo e con terreni poveri. I chicchi sono ricchi di proteine e amido e vengono utilizzati soprattutto come malto per la produzione di birra e whisky, per la panificazione e come surrogato del caffè. Originaria dell’asia e dell’Africa occidentale e penerata facilmente in Europa grazie alla sua adattabilità e alle sue attitudini e all’inserimento delle rotazione (a fine raccolto lascia un terreno ottimo per coltivare patate, mais e pomodori). Dopo la mietitura l’orzo viene sottoposto ad alcune lavorazione con cui si ottengono l’orzo mondato, mondo o semi-perlato (i chicchi subiscono una sola operazione di decorticazione che priva dell’involucro esterno) e l’orzo perlato (che si ottiene con una tecnica di pulitura e imbiancatura molto simile a quella del riso perlato). L’orzo è stata il primo cereale ad essere trasformato in farina come il riso, previa a pulitura e sbramatura, viene macinato e si ricava una farina soffice povera di proteine glutiniche, poco adatte alla panificazione (se non per pani azzimi, focacce o pane tibetano senza lievito). L’orzo è ottimo nella preparazione di minestre, zuppe o orzotti. Viene consumato anche in fiocchi; sfusi o compattati in gallette o soffiati, è ottimo come dolcificante e ottimo per la produzione di alcolici.    

È citato nella Bibbia che ne attesta quindi l’esistenza e l’utilizzo molto antico. Il farro è una graminacea molto simile al grano duro. Conosciuta e coltivata nell’antico Egitto era uno dei cereali più importanti nell’alimentazione dell’antica Roma. Il farro è di tre specie:

  • Triticum monococcum ovvero il farro piccolo o farragine
  • Triticum Dicoccum ovvero il farro medio o semplicemente farro
  • Triticum spelta ovvero il farro grande o spelta

È stato riscoperto in questi utili anni per le sue proprietà nutritive ed è diventato prodotto di nicchia nell’agricoltura biologica. L’Italia viene prodotto principalmente in Toscana, ai piedi delle Apuane. In commercio si trova il farro integrale o il farro perlato che non necessità di ammollo preventivo è un cereale dalle proprietà rinforzanti ed energetiche, ricco fi proteine, minerali, vitamine (A,B,C,E) fibre. Può essere utilizzato in chicchi per minestre, zuppe o sformati e polpette o trasformato in farina per la panificazione in purezza o come spesso avviene mescolato alla farina di frumento e di segale. La farina integrale di farro è ottima per preparare pasta secca, dolci, ciambelle, focacce, pizze, biscotti, cracker, e fette biscottate.

Si tratta di una varietà di grano duro tetraploide coltivato sin dall’antichità (Triticum Turgidum). L e prime testimonianze della su esistenza risalgono a 8000 anni a.C che provengono dall’Egitto e Mesopotamia. Scomparso per secoli ricompare negli anni 50 in America e compare in Europa negli anni 90. Il Kamut è ora solo un marchi o, registrato nel 1990, che indica una varietà di grano gigante coltivato quasi esclusivamente a regime biologico in Nord America su quasi 50000 acri. È ricco di proteine, Sali minerali, vitamine e ha un altissimo valore energetico. In chicchi viene utilizzato per minestre, insalate e pilaf con lunghe cotture, ma anche per ottenere prodotti soffiati, fiocchi e gallette dal sapore delicato e speziato. Dal kamut si ricava una farina saporita e nutriente che, generalmente non raffinata, mantiene tutte le sue qualità e viene utilizzata nella panificazione, sia in purezza che mescolata con farina di grano duro. Con la farina vengono prodotti anche pasta, snack, prodotti di pasticceria, birra, caffe, green food e bevande vegetali. Esistono tre principali tipi di farina di Kamut:

  • farina tipo “00” ottima per pasta fresca, pizze, grissini, fette biscottate. Cracker, piadine. Pasta sfoglia e lievitate
  • farina integrale per la preparazione di pani rustici, pizza e torte
  • semolato di kamut utilizzato per produrre pasta secca e fresca

 

Pianata erbacea appartenente alla famiglia delle graminacea l’avena stiva è facilmente riconoscibile dagli altri cereali per le sue piccole pannocchiette. È prevalentemente coltivate in nord Europa, (Russia, Poloni e Finlandia) in Canada e nel Nord America e consumabile sotto forma di fiocchi e di farina è un cereale conosciuto sin dall’antichità ma diffuso in età cristiana. La sua produzione è in generale finalizzata al consumo fresco come alimento riservato agli animali.

L’avena integrale nell’alimentazione umana è usata nei periodi di convalescenza per chi soffre di insonnia e durante l’allattamento. Il commercio è diffuso principalmente sotto forma di farina da cui si ricavano pani delicati, oppure, se mescolata con farina di frumento si può utilizzare per preparare biscotti, polpette, minestre e altri prodotti dietetici. Una delle preparazioni più conosciute è il porridge, piatto tipico della cucina inglese. L’avena in chicchi si consuma in insalate fredde in abbinamento con carne o pesce oppure si può acquistare sotto forma di fiocchi (usati nell’impasto del pane o per preparare minestre o muesli). L’avena è inoltre è utilizzata nelle distillerie per fare il whisky.

Graminacea tipica dei paesi del Nord d’Europa esiste anche a altitudine elevate, la segale (secale cereale) viene utilizzata sia da ola che mescolata alla farina di grano per ricavare dalla caratteristica consistente e dal colore scuro è un cereale tradizionalmente utilizzato nella cucina povera, in Italia viene coltivato solo in Sudtirolo, Lombardia, Friuli, Venezia Giulia: in altri paesi europei invece, risulta uno dei cereali più utilizzati (nei paesi di cultura tedesca, è diffusissimo il pane nero di segale arricchito a volte con semi di finocchio e cumini).

Conosciuta fin dall’età del bronzo, la segale ha chicchi di colore verdastro di forma allungata e appuntita d una sola estremità. La segale può essere consumata oltre che in chicchi sotto forma di bevanda salutare e nutriente. I chicchi tostati e macinati possono sostituire il caffè oppure possono gustati in zuppe e insalate costituendo un piatto completo e bilanciato. Anche dalla macinazione di chicchi di segale (previa separazione dei tegumenti esterni) si può ottenere una farina dal sapore particolarmente speziato e molto nutriente. Contenendo una bassissima percentuale di proteine non è particolarmente adatta alla panificazione e anche utilizzata per preparare pani tradizionali a lievitazione naturale, spesso mescolando farina e chicchi. Se mescolata con farina di frumento permette di ottenere pani saporioti, cracker, grissini e dolci rustici nonché paste secche e polente.

Appartenete alla famiglia delle graminacee, il miglio (Panicum Miliaceum)è una dei cereali alla base dell’alimentazione dell’Africa e dell’Asia. Conosciuto fin dal Neolitico e poi utilizzato nel corso di tutto il Medioevo cresce spontaneo e coltivato un po’ ovunque, dall’India alla Cina, dal Portogallo alla Germania e anche in Italia. Per secoli in Veneto, Lombardia, e Trentino Alto Adige la polenta di miglio ha costituito un piatto tradizionale; queste regioni si rifornivano infatti tramite la Repubblica di Venezia che lo faceva arrivare dall’Asia e lo immagazzinava. Decaduto dall’uso alimentare a favore della sua diffusione come mangime per animali, il miglio viene oggi coltivato soprattutto in Africa, Ucraina, Russia, India e Cina.

Il miglio si trova in commercio solo decorticato ed è ricco di vitamina A e B, Ferro, Magnesio e Silicio. È un alimento altamente digeribile e remineralizzante indicato per le sue proprietà ricostituenti, alle donne in gravidanza e soggetti debilitati. Dal sapore dolce e gradevole, il miglio può essere consumato in fiocco o grani cotto in acqua o brodo caldi oppure inserito nell’impasto del pane, ancora cucinato con l’aggiunta di verdure. Dalla macinazione del miglio si ottiene una finissima farina che può essere utilizzato in miscela con la farina frumento per preparare pane e pasta da forno.

Farina di ceci

Ottenuta dalla macinazione di semi essiccati dei ceci (pianta erbacee appartenente alle leguminose) è molto utilizzate nelle preparazioni di pani, miscela con altre farine, o focacce al forno (in Liguria la farinata, a Palermo le panelle, a Livorno la cecina).molto diffusa in India e Israele, con questa farina si preparano nei paesi arabi i falafel famose polpettine di ceci.

Farina di soia

Ottenuta dalla macinazione dei semi essiccati della soia (pianata erbacea appartenete alla famiglia delle leguminose) questa farina può esser consumata da chi soffre di celiachia e, in miscela von altre farine è ottima per preparare pasta, biscotti, dolci e pane. Adottando l’accortezza di mantenere la temperatura di cottura non molto alta poiché questo tipo di farina tende a surriscaldarsi velocemente. È particolarmente utilizzata nei paesi dell’estremo Oriente.

Fecola di patate

È una farina costituita dall’essicamento e dalla macinazione dei tuberi. Costituita essenzialmente da amido è utilizzata come addensanti per sughi e pasticceria al cucchiaio. Può essere consumata anche da chi soffre di celiachia

Farina di cassava o tapioca

Si tratta di una fecola ricavata dalla radice della cassava o manioca, pianta appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae, originaria del bacino amazzonico, dove viene coltivata da più di 5000 anni. Ricchissima di carboidrati ma povera da altri elementi nutritivi, la tapioca viene generalmente utilizzata come legante in salsa o creme.

Farina di castagna

La castagna è il frutto di una pianta (castenea sativa) di antichissima origine che cresce in un’area molto vasta dall’Europa all’Asia minore, all’Africa del Nord. Le castagne raccolte in autunno vengono pulite per farle seccare, poi vengono macinate e ridotte in polvere. La farina di castagne è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e Sali minerali, nutrienti come il grano ma adatti anche a chi soffre di celiachia. Può esser utilizzata per molte preparazioni: polenta, pani e focacce, trofie, tortelle e pappardelle. Il famoso castagnaccio o la pattona e altri dolci come budini, creme,torte, marroni, marroni canditi, marron glacés, marmellate, conserve composte.