Il Cavolo

I Cavoli (Brassica, oleracea) è una pianta erbacea biennale in genere a portamento cespuglioso che appartiene alla famiglie delle Cruciferae, genere Brassica.

Le brassicacee o Cruciferae (nome derivante dall’aspetto del fiore generalmente composto da quattro petali disposti a croce) sono una grande famiglia di piante erbacee, diffuse in tutti i continenti e in tutte le aree climatiche, molto diverse le une dalle altre sia per l’aspetto che per l’uso: alcune vengono coltivate per il loro fiore(come il cavolfiore o il broccolo), altre per le foglie, spesso strette le une alle altre a formare un cespo chiuso e compatto (come il cavolo cappuccio o verza) e, altre ancore per la radice(come le rape).

La pianta completa il suo ciclo vitale in due anni: nel primo anno forma il cespo di foglie, nel secondo, produce il seme. In realtà, quando i cavoli vengono coltivati a scopi alimentari diventano annuali perché di esse verranno consumate le foglio, o i fiori o le radice. Sono piante generalmente autunnali o invernali e, grazie alle loro capacità di crescita anche a basse temperature, si adattano bene ai climi freddi o freschi.

Inoltre, grazie alla ricchezza di fibre, sali minerali, vitamine e antiossidanti che forniscono, questi ortaggi sono perfetti per essere consumati nei periodi dell’anno in cui le verdure fresche iniziano a scarseggiare.

L’origine delle Cruciferae è rintracciabile probabilmente in Europa meridionale dove, anticamente, crescevano in forma selvatica e dove oggi, soprattutto nel Bacino del Mediterraneo, troviamo la massima biodiversità disponibile per questa famiglia di piante, si sono poi facilmente diffuse anche in tutta l’area del centro e del nord d’Europa, dove vi è la necessità- nell’ “attesa” inconsapevole dei nuovi ortaggi provenienti dalle Americhe, come pomodori e patate- di nuove e nutrienti varietà di verdure da integrare nelle diete delle popolazioni dell’epoca.

Alla famiglia delle Cruciferae appartengono molti generi utilizzati dall’alimentazione umana: la Sinapis, il Raphanus (ravanello), l’Eruca (rucola) ma quello con il maggior numero di cultivar e varietà è sicuramente è il genere Brassicar(cavolo, cavolfiore, rapa, colza, ecc) la specie più importante del genere Brassicar è il cavolo (Brassica oleracea) a cui appartengono numerose varietà suddivise in diverse categorie.

Varietà principali

Il cavolfiore si presenta dotato di una grande infiorescenza (tenera, semi dura e dura in relazione alla crescita) globosa e carnosa, di colore bianco ma anche violetto con rilievi arrotondati. Quando la superficie del fiore invece, si presenta a lumachella, ovvero con rilievi appuntiti a cono e con un colore giallo-verde, siamo di fronte alla cultivar Romanesco.

Quando si acquista, è bene controllare che sia sodo e che le foglie siano aderenti e non ingiallite.

Dopo la pulitura sotto acqua corrente, i cavolfiori possono essere utilizzati in tantissimi modi: lessati, al vapore oppure fritti alla martigiana, ma anche impiegati come condimento di pasta sciutta (come le orecchiette pugliesi, la pasta con i vruoccoli o i cavolfiori a vastedda affogati).

Cavolo broccolo

Il cavolo broccolo, conosciuto anche semplicemente come broccolo, cimoso o broccoletto (nome che si riferisce spesso alle sue cime e viene utilizzato anche per nominare la infiorescenza di cavoli e rape colte prima della fioritura) , è una pianta erbacea derivata dal cavolo selvatico, appartenente alla famiglia delle Cruciferae, delle quali vengono mangiate le infiorescenze non ancora mature. È un ortaggio originario del mediterraneo. Questo ortaggio si presenta in numerose varianti: cavoli broccoli a germoglio (infiorescenza verdi soggetto centrale e sui rami laterali) , cavoli broccoli a testa, cavoli broccoli bianchi, verdi e violetti. Esistono numerose cultivar locali.

Cavolo cappuccio

Di antichissima origine, venne importato in Europa dall’Asia minore ma probabilmente la coltivazione di questi cavoli era già conosciuta dai greci e dai romani. La parte che venne consumata è costituita dalle foglie, sode e compatte, riunite in un cespo globoso verde chiaro, verde acceso o violetto.

Esiste anche una varietà di cavolo cappuccio detto rubra, ovvero rossa, per via della colorazione dovuta dalla presenza di antociavine. Vive in terreni ben drenati, profondi e ricchi di sostanze organiche.

In base al periodo di coltivazione, i cavoli si possono suddividere in: primaverili, estivi e autunno-invernali.

Cavolo nero

Questa varietà è caratterizzata da un altezza del fusto superiore rispetto alle altre appartenenti al genere Brassica e si presenta come un cespuglio dalle foglie grandi ed espanse, “senza testa”. Ne esistono numerose cultivar che si possono distinguere in due forme principali: a foglia liscia e foglia riccia e bullosa.

Il cavolo di varietà acephala più importante e conosciuto è il cavolo nero della Toscana prodotto quasi esclusivamente in questa regione. Dopo aver eliminato i gambi più duri e lavato le foglie in acqua fredda corrente, il cavolo può essere lessato o cotto al vapore, stufato in padella con un po’ di burro, accompagnato con olio e limone in vinaigrette e insaporito con svariate spezie. è protagonista di alcune ricette famose.

Cavolo verza

Il termine verza deriva dal latino virdia (variante popolare di viridia) ovvero verde, ed è la parola, insieme al suo diminutivo “verzotto”, con cui viene identificata una varietà di Brassica da origini antiche, probabilmente derivante da cavoli selvatici che, per mutazioni della gemma (la stessa avvenuta per il cavolo cappuccio), hanno generato la chiusura delle foglie fino a formare il cespo compatto che noi oggi conosciamo.

La verza, la capostipite delle varietà di cavoli a “cespo” e conosciuta anche come Cavolo di Milano o di Savoia, si presenta come una specie di “palla” (sferica o sub-sferica, appiattita o conica), serrata ma non eccessivamente compatta costituita da foglie grandi croccanti, bollose e molto increspate, ben raccolte su se stesse. Le varietà di cavoli verdi, si classificano in base al periodi di raccolta: si avranno verze primaverili, estive, autunnali e invernali. È molto utilizzato in cucina sia per minestre che per contorni e per formare involtini.

Cavolini di Bruxelles

I cavolini di Bruxelles costituiscono, probabilmente la varietà più coreografica di cavolo, la cui parte edule è costituita dai germogli verdi e ascellari della pianta. Sono cavoli in miniatura globulari, che nascono alla base delle foglie principali (raggruppate in uno stelo che può raggiungere anche un metro di altezza, portando da 40 a 60 cavolini) e sono costituite da tate foglioline chiuse, ben serrate e compatte uno sull’altra. Ebbe forse origine dalla mutazione spontanea e occasionale di qualche varietà di cavolo selvatica che, dal mediterraneo, fu portata in Belgio dai romani.

Le cultivar più noti di cavolini di Bruxelles sono suddivise a seconda delle dimensioni: in nani, comuni o medi, oppure a secondo del tempo di raccolta in precoci o tardivi. Esistono poi in varietà verdi o violetti.

Gli altri cavoli

Cavolo rapa: è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Cruciferae, derivata probabilmente dal cavolo selvatico. La parte della pianta che viene consumata è la parte basale del fusto, un rizoma che si trasforma ingrossandosi in un organo di accumulo globoso simile a una radice (impropriamente chiamato “tubero”) , che si sviluppa però in superficie e non sottoterra. Nella parte superiore presenta anche alcune foglie dal lungo picciolo distribuita a spirale. I cavoli rapa possono essere verde chiaro- bianco o violetto

Cavolo cinese: detto anche cavolo di Pechino, originario della Cina dell’est dell’Asia, la coltivazione si è diffusa negli ultimi decenni. Si presenta con alte foglie carnose, lievemente bollose, di colore verde chiaro all’esterno, bianco all’interno, che si sviluppano in verticale (ricorda la forma della lattuga romana). La varietà più nota in Italia è appartenente alla tipologia “Napa” (Won Bok) ed è facilmente reperibile.