La Castagna

La castagna

La castagna è il frutto novembrino per eccellenza e biologico per definizione crescendo - anche spontaneo - nei boschi; inoltre, è un alimento quasi completo, molto simile ai cereali, che aiuta a rinforzare le difese immunitarie e quindi a combattere i primi freddi.

La castagna è costituita da un buon quantitativo di proteine, lipidi, tannini, glucidi, Sali minerali (calcio, sodio, fosforo, potassio, rame, ferro); è ricchissima di amidi, vitamine (PP,B e C) e fibra, che contribuisce alla salute dell’intestino. Aiuta a ridurre il colesterolo ma risulta poco adatta a chi soffre di gastrite e colite .

I carboidrati solubili rendono questi frutti molto energetici e perfetti nell’alimentazione di chi soffre di astenie fisiche e intellettuali, degli sportivi e dei bambini in crescita; sono invece poco adatti ai diabetici. Alimento molto calorico e per questo largamente consumato sin dall’antichità, la castagna e la sua farina hanno spesso rappresentato, soprattutto nelle montagne, un’importante fonte di sostentamento, specialmente in determinati periodi (inverni rigidi, carestie, guerre, epidemie).

Un buon pasto equilibrato, che possa garantire un’ottima digestione, vedrà castagne abbinate con altri alimenti ricchi di amido, con verdure, legumi e frutta oleosa (si sconsiglia, invece, di abbinare le castagne con frutta, latte, yogurt e formaggi).

Varie altre parti del castagno (corteccia, foglie,riccio) vengono utilizzate, inoltre, nella medicina popolare e in erboristeria: le foglie hanno una forte azione sedativa e antispasmodica nei confronti dei malanni da raffreddamento, ma sono anche utilizzate per il loro potere astringente sulle mucose di tutto il corpo (in caso di catarro, dissenteria, emorroidi) e nell’industria cosmetica come antibatterico. Con le foglie raccolte in primavera si preparano decotti utili per le infezioni delle vie respiratorie, con effetto espettorante e sedativo. L’industria erboristica ricava inoltre dal castagno un gemmo derivato che in genere viene utilizzato in caso di insufficienza venosa e linfatica.

Il decotto di castagne,da secoli, è considerato un buon trattamento preventivo contro difterite e geloni. Anche Edward Bach,famoso medico e omeopata britannico, inserì il castagno nelle sue indicazioni floreali assegnandoli una rilevante importanza nel trattamento di stati d’ansia e depressione.

La castagna in cucina

La castagna,semplice, nutriente ed energetica, è stata fino alla seconda guerra mondiale uno dei principali alimenti delle popolazioni montane di tutta l’Europa. A oggi gli usi in cucina di questo dolcissimo frutto sono molto numerosi: si possono bollire intere con una foglia di alloro (“ballotte”, ottime utilizzando le varietà di castagne piccole e saporite), arrostire (caldarroste, ottime se si utilizzano i marroni) o impiegare in zuppe al latte o bollite nel vino.

Le castagne possono essere consumate anche secche (si trovano sul mercato tutto l’anno), se preventivamente lasciate rinvenire nel latte o acqua tiepida. Dopo l’essiccazione, le castagne ben pulite possono essere macinate per ottenere dell’ottima farina: oggi la troviamo in vendita in sacchetti di plastica ma nel secolo scorso veniva pressata in contenitori, eliminando tutta l’aria residua, e veniva venduta staccandola a pezzi con lo scalpello, sminuzzata e setacciata.

La farina di castagne ha un sapore dolce e delicato, è un alimento ricco di carboidrati e,non contenendo glutine,è adatta per i celiaci. Con essa si possono preparare tagliolini, gnocchetti (dolci o salati), torte e crostate (come il castagnaccio o altre preparazioni), pane, budini, frittelle dolci o salate, mousse, zuppe e polenta. Le castagne vengono utilizzate,in questi ultimi anni, anche per la produzione di ottime birre artigianali.

Le castagne, o la farina di castagne, vengono spesso impiegate nella preparazione di dolci: creme, torte, biscotti, marroni canditi, confetture, conserve e composte.

Il prodotto essiccato è invece ottimo come accompagnamento alla carne, soprattutto di maiale, magari in abbinamento con ingredienti dal sapore autunnale come funghi, mele, verze, cipolline agrodolci, salsicce e zucca. Le castagne sono un alimento facilmente deperibili, ma adottando alcuni accorgimenti possono essere conservate a lungo. I frutti freschi possono essere surgelati per un anno; le castagne arrostite e sgusciate e la farina, invece, per un massimo di sei mesi. Un metodo per mantenerle a lungo dopo il raccolto è quello di trattare le castagne fresche lasciandole in acqua per qualche giorno, poi farle asciugare e riposare in un luogo fresco e asciutto: in questo modo si conserveranno per due mesi. Le castagne secche, ovviamente, hanno una maggiore conservabilità: anticamente, dopo la raccolta nel bosco, venivano lasciate asciugare e affumicare leggermente in un essiccatoio, mentre oggi sono lavorate in essiccatoio industriale.

Si conservano così per svariati mesi e, al momento del consumo, avranno un'unica necessità di essere lasciate preventivamente in ammollo.