La zucca

La zucca è un ortaggio originario dell’America meridionale, che arriva in Europa sicuramente dopo la scoperta del Nuovo Mondo, nonostante i greci e i romani già conoscessero alcune varietà di Cucurbitacee, proveniente dall’Asia meridionale e dall’Africa. Queste zucche, molto probabilmente del genere Lagenaria (essenzialmente a forma cilindrica), vennero coltivate inizialmente dagli etruschi per poi diffondersi anche nell’impero, tanto che sia Dioscoride che Plinio erano soliti utilizzarle come medicamento e citarle indicandole come “refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai”. Era conosciuta in Perù fin dal 1200 a.c. e rappresentava un alimento base anche per la dieta degli indiani del Nord America ( dai cui i coloni, epoche dopo, ne impararono la coltivazione).

Ma in Europa si diffonde pienamente solo a partire dal XVI secolo: proprio in quel periodo Charles Perrault la utilizza nella rielaborazione di un antichissima fiaba, Cenerentola. Quale archetipo migliore, se non una fiaba, per rappresentare il notevole simbolismo a cui è legato quest’ortaggio? La zucca, infatti, piena di semi nel suo interno, simboleggiava la rinascita, la salita al cielo, una nuova vita, concetto questo che si è tramandato lungo tutte le epoche e lungo tutte le tradizioni: la zucca di Halloween, la zucca dell’abbondanza, dedicata alla Grande Madre, le zucche dei pellegrini rappresentate nella bibbia, simbolo di resurrezione e salvezza, le zucche dei contadini, auspicio di felicità e abbondanza.

Poco dopo la zucca entra anche nelle ghiotte cucine nobiliari mantovane, reggiane e ferraresi con un piatto che non abbandonerà mai le tavole dell’Italia: i tortelli di zucca, indicati dal 1999 come Prodotto tradizionale italiano dal Ministero delle politiche agricole.

Dall’erbario alla tavola

Con il termine zucca, si identificano piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee. La zucca è una pianta annuale, erbacea, e di rapido sviluppo, che forma fusti ispidi e rampicanti, lunghi fino a 6-10 metri. Presenta foglie verdi, generalmente grandi e cuoriformi, ricoperte di peli ruvidi e pungenti, i fiori, a forma di calice a cinque punte si presentano di colore giallo intenso, e compaiono durante l’estate prima della comparsa del frutto. Quest’ultimo viene definito peponide ed è una grande bacca dalla buccia molto soda, che può presentarsi, a seconda della varietà, liscia, costoluta o verrucosa, dall’arancio intenso al verde carico, dal giallo al verse sfumato, striato o maculato.

Tipi di zucche

Tipi di Zucche

Le zucche sono tantissime, oltre 500, se si considerano sia quelle che si producono per l’alimentazione sia quelle ornamentali. Le carietà più coltivate in Italia sono:

  • Zucca Americana (cucurbita pepo), varietà coltivata nella bassa reggiana e mantovana, detta americana, perche probabilmente originaria del Messico. È nota anche come zucca tonda padana e , grazie al suo sapore incisivo, è adatta per la preparazione della mostarda.
  • Zucca Atlantic Giant (cucurbita maxima), varietà americana di zucca gigante
  • Zucca Berrettina piacentina (cucurbita maxima), varietà selezionata in Italia simili alla Marina di Chioggia.
  • Zucca blu d’Ungheria (cucurbita maxima)
  • Zucca Butternut (cucurbita maxima)
  • Zucca Butternut rugosa (cucurbita moschata) conosciuta anche come Zucca Violina.
  • Zucca Marina di Chioggia (cucurbita moschata), conosciuta in Veneto come “suca baruca”.
  • Zucca Delica (cucurbita maxima)
  • Zucca Dolce Francese (cucurbita maxima)
  • Zucca gialla grossa di Parigi (cucurbita maxima)
  • Zucca Moscata di Provenza (cucurbita moschata)
  • Zucca Piena di Napoli (cucurbita moschata)
  • Zucca Queensland Blue (cucurbita maxima)
  • Zucca Tradizionale Reggiana e Mantovana (cucurbita maxima)

La zucca in cucina

La zucca è uno degli ortaggi in assoluto più versatili in cucina. Quasi ogni sua parte è commestibile: dai frutti ai semi (tostati e salati sono ottimi con gli aperitivi) e ai fiori. Cotta al vapore, al forno o fritta può essere consumata come spuntino e in pietanze articolate dall’antipasto al dolce. I fiori di zucca possono essere fritti in pastella, uniti crudi all’insalata, nei risotti, nelle minestre e zuppe di verdura, mentre la polpa della zucca può essere abbinata e cucinata in mille modi. Dai famosi tortelli di zucca (diffusi soprattutto a Mantova e Reggio Emilia), alla mostarda, agli gnocchi o al risotto, la zucca può essere gustata attraverso tantissime preparazioni: semplicemente bollite e guarnite con un filo di olio e sale, fritte in pastella, in chips al forno o a fette appassite e condite con un po’ di burro e sale, nelle frittate, nei tortini, ma anche nei dolci per la preparazione di torte, frittelle, mousse, biscotti, confetture e composte. Il gusto semplice e genuino di quest’ortaggio ben si sposa con ingredienti dal sapore intenso come tartufo, spezie ed erbe aromatiche (rosmarino, salvia, origano, timo, ma anche cannella, anice e zenzero) o in abbinamento articolare con pesce, funghi, formaggi saporiti come il gorgonzola, salsicce di maiale e salumi saltai come lo speck.

Al momento della scelta la zucca deve essere soda e matura, con il picciolo integro e la buccia senza macchie o ammaccature. Se il prodotto è venduto a tranci, la parte già tagliata non deve essere ne molle ne asciutta e i semi devono presentarsi ancora umidi; il colore della polpa deve essere comunque lucido e vivo.

Quest’ortaggio può essere anche congelato: dopo aver tagliato la polpa a cubetti, si conserva in freezer in un sacchetto.