Vitello all’arancia su purea di sedano rapa

Mondare il sedano rapa tagliarlo a cubetti e farlo bollire in abbondante acqua (10 min.). scolare il sedano rapa frullarlo con sale pepe e un cucchiaio di olio sino ad ottenere una crema.
Cuocere la fregola in abbondante acqua. Scolarla e ripassarla in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Tritare le nocciole e metterle da parte. Mondare la scarola e tagliare a julienne il cuore, grattugiare la scorza delle arance, poi spremerle.
Pulire i gamberi (testa, carapace e budello). Tagliare la polpa al coltello e fare una tartare. Condire a tartare con la scorza d’arancia grattugiata, un bel cucchiaio di olio sale pepe.
Scottare in padella il fegato di vitello, con poco olio facendolo rosolare bene. Sfumare con il succo delle arance e proseguire la cottura per 7-8 min. Regolare di sale e di pepe e lasciare riposare la carne per qualche minuto, poi tagliare a fette spesse 1 cm.
Distribuire sul piatto di portata la crema di sedano rapa.
Suddividere sulla crema la fregola e le fette di filetto, irrorare con il fondo di cottura della carne e condire con una spolverata di pepe appena macinato a lato disponete a mucchietti la scarola e disponetevi sopra la tartare di gamberi, completare con la granella di nocciole. Terminare con un giro d’olio crudo.

Ce.S.Te.P.