Vitello all’arancia su purea di sedano rapa

Suggerimento per un impiattamento

Ingredienti

600 gr Filetto di vitello
200 gr Gamberi
200 gr Fregola
100 gr Nocciole tostate
2 Arance
1 Ceppo scarola EVO, sale e pepe

Procedimento

  • Mondare il sedano rapa tagliarlo a cubetti e farlo bollire in abbondante acqua (10 min.). scolare il sedano rapa frullarlo con sale pepe e un cucchiaio di olio sino ad ottenere una crema.
  • Cuocere la fregola in abbondante acqua. Scolarla e ripassarla in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Tritare le nocciole e metterle da parte. Mondare la scarola e tagliare a julienne il cuore, grattugiare la scorza delle arance, poi spremerle.
  • Pulire i gamberi (testa, carapace e budello). Tagliare la polpa al coltello e fare una tartare. Condire a tartare con la scorza d’arancia grattugiata, un bel cucchiaio di olio sale pepe.
  • Scottare in padella il fegato di vitello, con poco olio facendolo rosolare bene. Sfumare con il succo delle arance e proseguire la cottura per 7-8 min. Regolare di sale e di pepe e lasciare riposare la carne per qualche minuto, poi tagliare a fette spesse 1 cm.
  • Distribuire sul piatto di portata la crema di sedano rapa.
  • Suddividere sulla crema la fregola e le fette di filetto, irrorare con il fondo di cottura della carne e condire con una spolverata di pepe appena macinato a lato disponete a mucchietti la scarola e disponetevi sopra la tartare di gamberi, completare con la granella di nocciole. Terminare con un giro d’olio crudo.